Sobre el curso
Conocimientos teóricos y prácticos para la elaboración segura de conservas y mermeladas. En cada clase se trabajan dos formulaciones que los alumnos replican en pequeña escala. Al finalizar, se realizan 32 elaboraciones y un encuentro presencial para consolidar lo aprendido.
Objetivos
- Comprender los principios básicos de la conservación de alimentos: pH, actividad de agua (Aw) y grados Brix.
- Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
- Identificar los distintos tipos de productos: mermeladas, confituras y frutas untables.
- Aplicar técnicas de elaboración y determinación del punto final de cocción.
- Elaborar productos tradicionales, de cítricos, bajos en calorías y dietéticos.
Contenido del curso
Unidad 1
Buenas prácticas de manufactura. ETAs transmitidas por conservas. Variables críticas: pH, actividad de agua (Aw) y grados Brix.
Unidad 2
Materias primas: tipos de azúcares, pectina, estabilizantes, espesantes, gelificantes y conservantes. Uso correcto de aditivos.
Unidad 3
Confituras y mermeladas: tipos, diferencias entre regulares, bajas calorías y frutas untables.
Unidad 4
Proceso productivo: cálculo de rendimiento, punto final por refractometría, elaboraciones de cítricos, bajas calorías y dietéticas. Equipamiento artesanal.
Unidad 5
Tratamientos térmicos: pasteurización vs. esterilización y su correcta aplicación.
Docentes
Ing. Clara Marini e Ing. Giselle Bilesio.